Le Cavage, comment ça marche ?

Le cavage est l’action de recherche et d’extraction de la truffe grâce à la qualité olfactive du chien qui va localiser les truffes, les déterrer pour les rapporter à son maître.

Cette recherche peut se faire dans les bois (truffières naturelles) ou sur plantations.

Naissance de la truffe :

La truffe naît d’une symbiose entre le mycélium (appareil végétatif des champignons constitués de fins filaments) et une racine.

Elles naissent en début d’année et grossissent jusqu’à l’été grâce aux diverses pluies. A cette période, elles stopperont leur croissance et commenceront doucement à mûrir (couleur et parfum).

C’est un champignon hypogé (développement sous terre).

Ramassage :

La période de ramassage ou de cavage, tient compte évidemment de la maturité des truffes. On commencera à ramasser les premières au 15 septembre, et ce jusqu’à la fin janvier (tout dépend des gelées hivernales).

• La mouche est interdite en côte d’or par arrêté préfectoral (à cause du piochage qui en résulte, voir plus bas).

• Le cochon est trop imposant, peu agréable et beaucoup moins maniable que notre compagnon à quatre pattes qu’est le chien.

• Le chien est aujourd’hui la meilleure solution pour le ramassage de ce champignon, la plus efficace même. Il est le plus rapide et le plus pratique pour déceler la truffe de bonne maturité. La truffe malgré sa discrétion et ses quelques centimètres sous terre, n’arrive pas à tromper notre fidèle ami, qui, grâce à sa propre truffe, les trouve aisément.

Cette dernière méthode présente donc nombres d’avantages :

• Un prélèvement des seuls exemplaires parfaitement mûrs,

• Des truffes et truffières qui restent en parfait état,

• A cela s’ajoute le lien privilégié qui s’établi entre le ramasseur et son chien.

Il est important de rappeler que, suite à l’arrêté préfectoral du 12 septembre 2002 relatif à la récolte des truffes et à la protection des truffières naturelles dans le département de la cote d’or, le ramassage par piochage ou tout objet s’y rapportant et ce, à l’aveuglette, est formellement interdit. En effet, ces procédés de ramassage détruisent au fil des années les truffières.

Ou la trouve t’on ?

La truffe se développe aussi bien en lisière de bois comme au plein milieu des forêts. On la trouvera toujours au pied de noisetiers, chênes, charmes, pins noirs et parfois même sous les tilleuls.

Sa taille

Il en faut pour tout le monde et pour tous les goûts. Les caveurs ramassent aussi bien les petites truffes (quelques grammes), que de belles et grosses truffes (plusieurs centaines de grammes). La taille ne fait pas la maturité. Elles devront, par contre, être de couleurs marron à l’intérieur et dégager une bonne odeur de noisette